Koffiebranderij

Melangeren

Koffie is een natuurproduct. Geen oogst is hetzelfde. Toch smaakt de koffie die door verschillende koffiemerken (en in vele variaties) wordt aangeboden, altijd hetzelfde. Dat komt omdat deze koffie meestal niet uit één koffiesoort bestaat, maar uit een mengeling (melange) van meerdere koffiesoorten. Nederlanders hebben doorgaans een favoriet merk (en dus een bepaalde smaak) waaraan ze redelijk trouw zijn. Door het melangeren kunnen koffiebranders de constante smaak en kwaliteit garanderen. In Nederland zijn de meeste koffiemelanges gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robusta-bonen. De meeste melanges zijn gebaseerd op een combinatie van Arabica- en Robusta-bonen. Vaak is de verhouding ongeveer tweederde Arabica en eenderde Robusta. Maar er is ook een ruime keuze uit 100% Arabica of juist uit pittige melanges die voor een groot deel uit Robusta-bonen bestaan.

Om uiteindelijk te garanderen dat er constante kwaliteit in de winkel wordt aangeboden, beoordeelt een melangeur diverse monsters van verschillende koffiesoorten eerst apart op hun kenmerken. De speciale proevers melangeren deze koffiesoorten vervolgens tot de gewenste koffie. De melangeur of koffieproever is daarom ook iemand die uitstekende zintuigen heeft voor geur en smaak, en vooral ook een goed ontwikkeld smaakgeheugen. Elke koffiebrander heeft een (of meerdere) melangeurs in dienst die continu bezig zijn om de diverse partijen te mengen waarin rekening wordt gehouden met de specifieke eigenschappen van verschillende koffiesoorten zodat er een constante smaak en kwaliteit is. Naast gemelangeerde koffies bestaan er nog de zogenaamde 'single origin' en/ of 'single estate' koffies. Dit houdt in dat de koffie afkomstig is uit een specifieke regio of van één specifieke koffieplantage.

 

Branden

Het brandproces is essentieel voor de smaak en geur waar koffiedrinkers zo aan zijn gehecht. Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800!) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van goed 180 °C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vervolgens vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen.

Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren:

light to dark roast

 

Decafeïneren

Om koffie cafeïnevrij te maken moet de cafeïne uit de koffieboon verwijderd worden, dit wordt 'decafeïneren' genoemd. Het decafeïneren wordt gedaan nog voordat de koffie gebrand wordt. Daarbij is het belangrijk dat alleen de cafeïne verwijderd wordt zonder dat andere smaakbepalende stoffen in de koffieboon verloren gaan. Aangezien de natuurlijke smaak- en aromastoffen van alle verschillende koffie-variëteiten en origines tijdens het decafeineren grotendeels behouden blijven, heeft de behandeling heeft weinig invloed op de smaak van de koffie. Wel kunnen er in klein mate bepaalde natuurlijke aroma's tijdens het branden uit de koffie 'gewassen' worden.

 

Methodes om te decafeïneren

Er zijn verschillende methodes om groene koffiebonen te decafeïneren. In alle gevallen wordt een extractiemiddel gebruikt die cafeïne aan zich bindt. Mocht er nog een beetje van het extractiemiddel overblijven op de groene koffie, dan verdwijnt dat bij het branden van de bonen. De twee meest toegepaste methodes zijn de 'water-methode' en de 'DCM-methode'.

 

Watermethode

Bij deze methode, die ook wel de Zwitserse methode genoemd wordt, gebruikt men water (H2O) als extractiemiddel in het proces van decafeïneren. De groene bonen worden langdurig met water gespoeld, waardoor de cafeïne oplost in het water. Het water, met de daarin opgeloste cafeïne, wordt vervolgens door een bed van actieve kool (C) gepompt. De actieve kool neemt de cafeïne uit het water op. De gedecafeïneerde bonen worden met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld en vervolgens op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het water wordt steeds weer opnieuw gebruikt om te decafeïneren.

 

DCM-methode

Bij deze methode wordt dichloormethaan (DCM) als extractiemiddel gebruikt. Deze is van een kwaliteit die speciaal bestemd is voor de voedingsmiddelenindustrie. De groene bonen wordt vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het extractiemiddel geweekt. Het proces wordt een aantal malen herhaald. Nadat de cafeïne is opgelost, wordt het DCM verwijderd. Hierna worden de bonen langdurig gestoomd om eventuele resten oplosmiddel te verwijderen. Vervolgens worden de bonen met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld. Ten slotte wordt de koffie op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het DCM wordt steeds weer opnieuw gebruikt.