Oorsprong

De koffieplant is een gewas dat eigenlijk uit het oerwoud afkomstig is. Deze plant heeft langwerpige ovale bladeren en gedijt alleen maar in streken met een tropisch of subtropisch klimaat. Aangezien koffieplanten wel 6 tot 18 meter hoog kunnen worden, worden de planten op de plantages gesnoeid tot struiken om zo het oogsten te vereenvoudigen.

De groene koffiebes groeit in een periode van 6 tot 14 weken. Aan het eind van deze periode beginnen tevens de zaden (de uiteindelijke koffiebonen) te groeien. In de 20e week is de vrucht volgroeid. De volgende 8 weken groeien de koffiezaden verder en krijgen ze hun kenmerkende vorm. De bes begint daarna te rijpen en krijgt dan een rode tot violetrode kleur. De zaden of pitten van de bes zijn dus de koffiebonen waarin men is geïnteresseerd.

Jonge planten hebben minstens 3 jaar nodig om tot volle ontwikkeling te komen en voor het eerst te bloeien. Meestal duurt het dan nog 1 à 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang oplevert. De grootte en breedte van de struiken varieert, afhankelijk van de soort en van het land.

 

Koffiesoorten

Er bestaan wereldwijd meer dan zestig soorten koffie. Voor de koffiecultuur zijn er eigenlijk maar twee echt belangrijk: de Coffea Robusta en de Coffea Arabica.

 

Coffea Robusta

Robusta koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De ongebrande Robusta bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur. De Robusta is iets krachtiger en harder van smaak dan de Arabica. Een voordeel van de Robusta is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica-planten. Bovendien is de Robusta-plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf.

 

Coffea Arabica

De Arabica koffie is van Abessijnse afkomst. De Arabica-koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica-bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Arabicaboon heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig.

De twee belangijkste soorten koffiebonen hebben ieder dus kun eigen (smaak)kenmerken. In Nederland zijn de meeste koffies gebaseerd op een melange van Arabica- en Robusta-bonen.

 

Verwerking van bes tot boon

Als de koffiebessen zijn geoogst, kunnen de bonen op verschillende manieren uit de bes worden gehaald. Er is een droge en een natte methode. Ze verschillen vaak al in de manier waarop de bessen worden geplukt.

 

Droge bereiding

Op de plantage ritsen de plukkers de bessen van de takken. Er kunnen dus ook onrijpe bessen tussen zitten. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Na het ritsen worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Vervolgens vindt er in een waterbad een selectie tussen rijpe en onrijpe bessen plaats en uiteindelijk worden ze gedroogd in de zon of in een droogmachine. Het vochtpercentage in de boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. Tot slot, wordt in een pelmachine de buitenste schil, het vruchtvlees en het hoornschil van de bes verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit.

 

Natte bereiding

Voor de natte bereiding worden de koffiebessen met de hand geplukt. De plukker selecteert de rijpe bessen die ongeveer hetzelfde formaat hebben. Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Om te zorgen dat de bonen niet gaan rotten, worden ze gefermenteerd (een soort gistingsproces). Na 6-80 uur (de tijd hangt af van de luchtvochtigheid) zijn de resten losgekomen zodat de bessen kunnen worden gewassen. Nu worden ze gedroogd in de zon of in de droogmachine en daarna gaan ze naar de pelmachine. De koffiebonen kunnen vervolgens worden verpakt. De natte methode wordt gebruikt in streken waar veel water beschikbaar is en waar het klimaat te vochtig is voor de droge bereiding.

 

Koffiegordel

Geografische ligging van de koffieplantage, het klimaat en de gesteldheid van de bodem kunnen zorgen voor specifieke smaakkenmerken. Arabica koffie kan tot op een hoogte van 2000 meter (boven de zeespiegel) worden verbouwd. Daarboven wordt de temperatuur te laag. De koffieplantage moet aan de andere kant ook niet te laag liggen. Dan kan de temperatuur voor de Arabica te hoog worden. Over het algemeen geldt dat hoe hoger de plant groeit, des te beter de koffie. De Robusta-plantages liggen doorgaans wat lager dan de Arabica-plantages.

In totaal wordt de koffieplant in meer dan 70 landen rondom de evenaar verbouwd. Globaal ligt de grens rond de 25ste Noorderbreedtegraad en rond de 30ste Zuiderbreedtegraad. Deze strook wordt ook wel de "koffiegordel" genoemd. Voorbeelden van bekende koffielanden zijn: Brazilië, Colombia, Vietnam, Costa Rica, Oeganda en Ethiopië.

De smaak van koffie kan van land tot land verschillen, maar ook binnen bepaalde gebieden kunnen de oogsten (en dus smaken) verschillen. Hieronder hebben wij de specifieke smaakkenmerken van koffie uit verschillende producerende landen op een rij gezet.

coffee globe

Brazilië

Brazilië is de grootste koffieproducent ter wereld. Het land levert vooral Arabica maar ook Robusta, waarvan de laatste vooral voor binnenlands gebruik. Het land levert alle soorten en kwaliteiten: van goedkope volume-productie tot prijswinnende specialiteitenkoffie. Een goede Arabica-koffie uit dit land heeft een zachte, soms frisse smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig.

 

Vietnam

In Vietnam - de op één na grootste koffieproducent ter wereld- wordt niet alleen Arabica, maar vooral ook veel Robusta koffie verbouwd. Vietnam is wereldwijd de grootste Robusta-producent. Hoewel koffie hier al meer dan een eeuw wordt verbouwd, heeft de productie van koffie de afgelopen twintig jaar een enorme groei doorgemaakt. Vietnam is dan ook de snelst groeiende koffieproducent ter wereld.

 

Colombia

Ook Colombia behoort tot de grootste koffieleveranciers ter wereld, waarvan de productie van overwegend hoge kwaliteit is. Colombia staat voor goede krachtige koffie met een fijn aroma.

 

Ethiopië

De Arabica koffieplant komt oorspronkelijk uit Ethiopië. Hoewel het een arm land is, dat regelmatig wordt geteisterd door droogte en waar de infrastructuur is verwoest door de burgeroorlog, is Ethiopië zowel kwalitatief als kwantitatief een belangrijke koffieproducent. Koffie uit Ethiopië heeft over het algemeen een uitstekende, pittige tot vrij scherpe smaak en wordt vaak omschreven als wild of wildachtig. Maar soms worden bepaalde soorten ook omschreven als citroenachtig, verfijnd, wijnachtig, bloemig en zacht.

 

Indonesië

Het bekendst is de Javakoffie, die goedgerijpt is voor het branden, waardoor hij een zeer eigen, licht 'rokerige' smaak heeft. Koffie van Sulawesi en Sumatra is ook van goede, volle, maar vrij milde kwaliteit. In Java en Sumatra wordt overigens ook de zogenaamde 'Kopi Luwak' geproduceerd. In de Indonesische archipel groeien koffiebessen waar de luwak (civetkat) verzot op is. Het dier verteert echter alleen het vruchtvlees, niet de pitten (koffiebonen) en de pergaminoschil die om de boon zit. De uitwerpselen van de luwak worden 4 tot 7 dagen gedroogd, vervolgens wordt de pergaminoschil verwijderd en de bonen met de hand gesorteerd. Bij het koffiebranden werken de aminozuren, die ontstaan bij het verteringsproces, op elkaar in wat de specifieke smaak oplevert.

 

Guatemala

Koffie uit dit Midden-Amerikaanse land wordt door veel deskundigen beschouwd als één van de beste soorten ter wereld. Koffie in Guatemala wordt verbouwd op grote haciënda's (plantages) en finca's (boerderijen) van niet-indianen, en ook op de vele duizenden kleine boerderijen van indianen, grotendeels in de hooglanden. De smaakkenmerken van koffie uit Guatemala verschillen per gebied, maar kunnen in het algemeen omschreven worden als rond en vol van smaak met een veelzijdig aroma. De twee beroemdste koffiesoorten in Guatemala zijn Antigua en Coban. De Antigua is het meest bekend. De koffietuinen liggen hier goed beschermd tussen de omringende vulkanen. De rijke vulkanische bodem, de lage vochtigheid, veel zon en koele nachten, leveren een koffie die tot de top van de "gourmet" categorie behoort.